środa, 4 kwietnia 2012

Smak Wyspy




("okienko", Valle dei Templi, Agrygent)

Kto ciekawy - to jeszcze piszę o Sycylii. Moi domowi ludzie wyjechali dzisiaj do Błądziszek, ja niedługo już do nich dołączę. Upiekłam już mazurki i zrobiłam sernik, a dzisiejszy wpis wyszedł mi kulinarny, nawet z przepisem :-)

Smaki, zapachy, kolory Sycylii...
Tylko migawki, bo przecież nie da się tego opisać po zaledwie tygodniowym pobycie.
Podróżując, próbowaliśmy różnych rzeczy, najczęściej tego, czym nas częstowali miejscowi ludzie.
Jedną z najbardziej charakterystycznych potraw w tej części Sycylii są arancini; wbrew nazwie to wcale nie pomarańcze, a kulki z ryżu, nadziewane (najczęściej mięsem, ale także warzywami, pomysłów jest tyle, co lokalnych tradycji) i obsmażane na oliwie. Arancini mają już swoje miejsce w literaturze, ja dowiedziałam się o nich za sprawą opowiadania "Pomarańczki komisarza Montalbano" Camilleriego. Próbowaliśmy, dobre są i sycące.



Caponata. Znana także i u nas charakterystyczna słodko-kwaśna mieszanka warzywna, podawana z chlebem jako przystawka (ale równie dobrze smakuje jako sos do makaronu, wypróbowałam, zaproszony Włoch z Neapolu zaaprobował).
Robi ją się tak:

CAPONATA

4 łyżki oliwy z oliwek
2 łodygi selera naciowego, pokrojone w plasterki
2 czerwone cebule pokrojone w krążki
pół kilo bakłażanów posiekanych w kosteczkę
1 ząb czosnku
5 pomidorów bardzo dojrzałych, najlepiej tych podłużnych
2 łyżki octu winnego (z czerwonego wina)
1 łyżka cukru
3 łyżki zielonych oliwek
2 łyżki kaparów, najlepiej z soli (a nie z octu)
posiekana natka

1. Oliwę rozgrzać na patelni, wrzucić seler, cebulę, dusić mieszając 5 min. Dodać resztę oliwy i bakłażany. Stale mieszając, dusić dalsze 5 min.
2. Dodać posiekany czosnek, pomidory, ocet, cukier, dobrze wymieszać, przykryć, dusić 10 min na małym ogniu.
3. Wrzucić kapary i oliwki, zamieszać, doprawić. Ostudzić pod przykryciem, posypać pietruszką, podawać z pieczywem typu ciabatta.
Smacznego.

Gdy bawiliśmy na Wyspie, był akurat sezon na karczochy które odkryłam dla siebie jeszcze w Rzymie. Pamiętam, jak bałam się pierwszy raz je przyrządzać: co im obciąć, by to, co zostało, było jadalne? W końcu opanowałam dwa sposoby , oba wyśmienite. W Caltanisetcie nasi gospodarze podali nam frittatę (rodzaj omletu) z karczochami. Bardzo dobre.

Pizza. To, oczywiście, żadna nowina kulinarna, ale sami Włosi nadal pizzę bardzo lubią, sporo o tym pisałam jeszcze z Rzymu, więc nie będę się powtarzać. Mówi się nawet czasem "wpadniemy razem na pizzę", podobnie, jak u nas "wpadniemy na kawę", czyli: spotkamy się niezobowiązująco na mieście i coś przekąsimy.

Lody. W końcu właśnie na Sycylii je wymyślono, wykorzystując śnieg z Etny, który, jeszcze w czasach rzymskich mieszano z sokami owocowymi, uzyskując rodzaj dzisiejszego sorbetu, czy granity. W Italii lody sprzedaje się nie na kulki, ale w rożkach, nakładane specjalną łopatką. Najmniejsza porcja odpowiada nieraz 3 naszym kulkom! Można nie dać rady! Dzieciom wszystko się zaraz topi w ręku i kapie na ubranie, brrr. Mnie taki deser nie raz zastąpił obiad w upalny dzień, kiedy i tak nie da się nic gorącego przełknąć.

Cannoli, chyba najbardziej znane sycylijskie ciastka, wbrew pozorom bardzo smaczne: coś jakby nasze rurki z kremem, tyle że z ciasta zbliżonego do tego na faworki; rurki się smaży w głębokim tłuszczu, a napełnia masą z ricotty, miałkiego cukru i bakalii, z dodatkiem esencji z kwiatów pomarańczy. Każdy region ma swoje lokalne tajemnice. A tu filmik, na którym komisarz Montalbano i doktor Pasquano - obydwaj wielcy smakosze - jedzą cannoli.



(naprawdę dobre: cannoli, zdjęcie z sieci)

I oczywiście: tradycyjne arabskie słodycze, niezwykle słodkie i, przede wszystkim, piękne! Arabom zawdzięcza Sycylia wiele, począwszy od poezji, architektury, medycyny, itp. na uprawach skończywszy: to właśnie oni implantowali na tereny Wyspy takie rośliny, jak agawy, opuncje czy cytrusy! Trudno sobie, zresztą, wyobrazić Sycylię, ba, całą Italię, bez pomarańczy, cytryn, limonek, bergamotek. Podobnie, jak bez pomidorów. A arabskie ciastka robione są z marcepanu, w kształtach rozmaitych owoców, we wszelkich możliwych kolorach. Migdałowce, jak już pisałam, uprawiane są na Sycylii i wykorzystywane powszechnie, marcepan jest więc tam niezwykle popularny. Każda część migdałowca znajduje jakieś zastosowanie, może zostać użyta do produkcji olejków, esencji migdałowej, kosmetyków, a nawet jako drewno na opał...







(owoce z marcepanu na wystawie cukierni w Taorminie)

Pistacje. Raj dla mojego męża, który je uwielbia. Stwierdził, że te z Wyspy mają inny smak, bardziej wyrazisty, niż te, które konsumował namiętnie do tej pory. Zasadniczo słodycze sycylijskie są zdominowane właśnie głównie przez orzechy pistacjowe, migdały i miód. Ten ostatni można znaleźć w różnych smakach, także takich bardziej dla nas egzotycznych, jak na przykład miód z chleba świętojańskiego, eukaliptusa, kwiatu pomarańczy (w Rzymie kosztowałam kiedyś miodu z kasztanowców: jest gorzkawy! Dzieci go nie lubiły).

I wreszcie ciastka, które dostaliśmy na drogę od przyjaciół z Modiki: nazywają się mpanatiglie i są charakterystyczne właśnie dla tego miasta. Takie pierożki z kruchego ciasta, ze słodkim nadzieniem. Nie byłoby w nich nic nadzwyczajnego, gdyby nie to, że do farszu dodaje się ... mięso! Nie czuć go właściwie w smaku, ale ponoć jest niezbędnym składnikiem.



(mpanatiglie)

Czekolada z Modiki. Rzecz absolutnie unikatowa, nawet biorąc pod uwagę poważne podejście Włochów do tradycji wyrobów czekoladowych (o czym kiedyś wspominałam tutaj. W Modice kultywuje się starodawną metodę otrzymywania czekolady na zimno, poprzez ucieranie miazgi kakaowej z cukrem, bez emulgatorów, obcych tłuszczów, itp. Otrzymany wyrób to tabliczka krucha, chropawa i niejednorodna w konsystencji. Kosztuje się ją w specjalny sposób: nie tyle gryząc, co rozpuszczając w ustach maleńkie kawałki. Gdyby się gryzło, nie poczułoby się właściwie smaku! Za to chrupie wtedy śmiesznie cukier. Powolny sposób jedzenia czekolady przypadł mi do gustu - ma w sobie coś z kontemplacji, z braku pośpiechu.

8 komentarzy:

  1. Agnieszko, a nie jadłyśmy 21 lat temu karczochów w Paryżu? ;-) Kiedy w zeszłym roku na początku maja byliśmy w Castelfiorentino tam też był na nie sezon. Byłam w szoku, kiedy w jakimś ogródku zobaczyłam, że to są kwiaty na długich łodygach: http://a6.sphotos.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-ash4/247844_1979722566243_1038520140_2337216_4020676_n.jpg
    Mniam

    OdpowiedzUsuń
  2. Tak!!! Rzeczywiście, kochana, tak ... A więc moja inicjacja karczochowa miała miejsce w Paryżu, w życiu się tak nie objadłam, jak wtedy, pamiętasz? Ech, fajnie było.

    OdpowiedzUsuń
  3. Smakowite to wszytsko i ładne :-) Ja też pamiętam karczochy z Paryża, od Ciebie Lukrecjo, pyszne były. To aż tyle lat temu? Trochę straszno! Nie, w moim przypadku chyba nieco mniej, ale też niemało... jakieś -naście? Uściski świąteczne dla Was obu.
    Anula,

    OdpowiedzUsuń
  4. Tak, moje kochane bardzo Was mocno ściskam i życzę nam wszystkim, byśmy się nie bali tego świstu upływającego czasu. A do kompletu przypomniałam sobie czytane w tamtych czasach:
    ZEGARY
    Pewien fama miał stojący zegar, który nakręcał co tydzień BARDZO UWAŻNIE. Przechodził akurat kronopio, zobaczył go, zaczął się śmiać, a wróciwszy do domu wymyślił zegar-karczoch, czyli zegar-karczochę(co można, a nawet trzeba dwojako nazywać).Zegar-karczoch, czyli zegar-karczocha tego kronopia jest karczochem bardzo dobrego gatunku wsadzonym ogonem do dziury w ścianie. Niezliczone liście karczocha wskazują aktualną godzinę, a ponadto wszystkie godziny, dzięki czemu wystarczy, żeby kronopio urwał listeczek, i już wie, która jest godzina. Ponieważ obrywa je od lewej do prawej, listek zawsze pokazuje właściwą godzinę, a kronopio codziennie zabiera się do zrywania w kółko nowej warstwy listków. Kiedy dojdzie do serca karczocha, już nie może mierzyć czasu i w nie kończącej się fioletowiejącej róży środka kronopio znajduje wielkie zadowolenie, zjada ją z oliwą, octem i solą, a do dziury wkłada nowy zegar.

    OdpowiedzUsuń
  5. Cudne, Donko! Dziękuję bardzo! Muszę gdzieś kupić karczocha/ę, w takim razie.

    OdpowiedzUsuń
  6. Wspaniałości, sporo kulinarnych analogii z Hiszpanią. Na okoliczność preparowania karczochów osobiście cię Agnieszko przepytam, uściski! A.

    OdpowiedzUsuń
  7. No nie!!! przeciez nie mozna spokojnie patrzec na te wszystkie wspanialosci!!!Marcepan to moja wieeeelka slabosc, ale pewnie nic nie da sie porownac z takim z Sycylii :((. Karczochy to jednak ciagle dla mnie wyzwanie, lubie te ze sloiczka , ale pewnie znowu nie wiem co trace nie jedzac swiezych , przygotowanycvh "na wloski sposob".
    Wracajac do Twojego pytania z przedostatniego wpisu... to rzeczywiscie nie znam nikogo kto by pociagiem podrozowal po Stanach, na pewno nie w celach dotarcia do jakiegos miejsca. Amerykanie rzeczywiscie przede wszystkim jezdza samochodami a pozniej lataja... ceny nie sa takie straszne , czasami mozna poleciec za niecale 100 $ co nromalnie zajelo by ok 10 h samochodem. Ale tak naprawde podrozowanie samochodem jest rowniez tutaj bardzo proste i wygodne, kiedys bylo tez b. tanie , teraz mniej(ale i tak bez porownania tansze niz w Polsce) , ale my wlasnie w taki sposob zjechalismy lata temu Zachod Stanow...wtedy to zachwycilismy sie cala baza noclegowa(tania i bardzo dostepna), nie zapomne malych "visitor's centers"-w kazdym parku narodowym jest takie miejsce gdzie przewodnicy wyjasniaja mapy, pomoga dostosowac trase wycieczki do mozliwosci rodziny, jest toaleta, woda i gniazdka elektryczne , co dla osoby z niemowlakiem mialo naprawde znaczenie :)).
    Jesli dobrze doczytalam koleje amerykanskie sa "panstwowe" i skupione w rekach Amtarak(National Railroad Passenger Corporation)...wyglada tez ze wszystkie drogi prowadza do ...Chicago...jako miejsca skad mozna wszedzie dojechac...nie sprawdzialm tego nigdy osobiscie, ale wszyscy mowia , ze kolej jest tutaj b.droga, ale jak teraz poczytalam to wyglada , ze mozna taka wycieczke sobie zaserwowac :))moge przeslac bardziej szczegolowe linki na emalie, pozdrawiam serdecznie dolaczajac zyczenia swiateczne

    aniaj
    ps. czy moge zapytac jakie mazurki popieczone, to ciasto zawsze mnie powala , niby latwe , ale nie latwe?:))a.

    OdpowiedzUsuń
  8. No właśnie jakie mazurki, sernik, bo nic szczegółowo nie podałaś, pozdrawiam i życzę Wspaniałych Rodzinnych Świat Wielkiej Nocy
    pozdrawiam
    j

    OdpowiedzUsuń